vin
ประวัติ
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล
นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน
ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง
ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้
ส่วนประกอบของไวน์
ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์
แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย
นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย
- น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์
- กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้ำส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก
- ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน
- รงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น แอนโทไซยานิน
การแบ่งประเภทไวน์
ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต
พันธุ์องุ่น (ฝรั่งเศส: Cépage / อังกฤษ: Cultivar)
- พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)
- กาแบร์เน-โซวีญง (cabernet-sauvignon)
- กาแบร์เน-ฟรอง (cabernet franc)
- แมร์โลนัวร์ (merlot noir)
- เปอตีแวร์โด (petit verdot)
- โกตหรือมูร์แวด (cot or mourvede)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)
- ปีโนนัวร์ (pinot noir)
- [ขาว] ปีโนเมอนีเย (pinot meunier)
- [ขาว] ชาร์ดอเน (chardonnay)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [โบโชเล Beaujolais]
- กาเมนัวร์ (gamay noir) หรือกาเมโฟรโอ (gamay freaux)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) [เวเดแอน: แวงดูนาตูแรล VDN: Vin Doux Naturel]
- ซีรา (syrah)
- เกรอนาช (grenache)
- พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)
- ซินฟันเดล (zinfandel) นำมาจากประเทศอิตาลี
พันธุ์ขาว องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวได้แก่
- พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) [โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac]
- โซวีญงบล็อง (sauvignon blanc)
- เซมียง (sémillon)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี, มาร์โซล Chablis, Marsault]
- ชาร์ดอเน (chardonnay)
- อาลีโกเต (aligoté)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]
- เชอแนงบล็อง (chenin blanc)
- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)
- เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (gewürztraminer)
- ปีโนกรี (pinot gris)
- รีเอสลิง (riesling)
- มุสกา (muscat)
- ซีลวาเน (sylvaner)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น